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Todos los días escuchamos sobre qué grasas o aceites debemos consumir. Los cardiólogos nos dicen que debemos limitar las grasas saturadas porque elevan los niveles de colesterol y aumentan el riesgo cardiovascular. Estas grasas son principalmente de origen animal y están en la leche, la carne roja y el huevo, entre otros. Por eso, mejor ingerir grasas insaturadas, que son las que se encuentran en los aceites vegetales, como los de soja, maíz, girasol y oliva.

Se sabe que estas grasas son buenas para la salud porque disminuyen el colesterol “malo”. Pero ojo: si el aceite tiene una gran proporción de ácidos grasos poliinsaturados (porque los insaturados pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados), y se lo emplea para fabricar galletitas u otros productos que deben conservarse por un tiempo, habrá que hidrogenarlo.

Y ahí aparece otro problema: las temibles grasas trans. Es que cuando se necesita que un aceite dure sin ponerse rancio hay que hidrogenarlo, originando ácidos grasos “trans”, que son malos para la salud porque aumentan el colesterol “malo” y disminuyen el “bueno”. ¿Qué puede hacer la biotecnología al respecto? Van algunos ejemplos.

Utilizando ingeniería genética, los investigadores crearon oleaginosas (por ejemplo la soja) cuyo aceite tiene una mayor proporción del ácido oleico (grasa monoinsaturada). La soja con alto contenido oleico está disponible en Estados Unidos y tiene un 76% de ácido oleico, haciendo que sea mucho más estable para frituras a altas temperaturas. También por ingeniería genética, los científicos desarrollaron canola transgénica que produce aceites con omega-3 (aún está bajo evaluación en Estados Unidos). 

Desde febrero de 2019, está disponible también en Estados Unidos una soja mejorada por edición génica con alto contenido de ácido oleico. En esta soja se han inactivado dos genes para que la planta produzca más grasas saludables y sin grasas trans. Contiene aproximadamente un 80% de ácido oleico y hasta un 20% menos de ácidos grasos saturados en comparación con el aceite de soja convencional.  El aceite de soja alto oleico editado genéticamente tiene una vida útil más larga que los aceites conveniconales y se utiliza para freír en la industria de servicios de alimentos, como aderezo para ensaladas y para preparación de salsas.

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Imagen: David Clode | Unsplash