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Hablar de alimentos es hablar de una necesidad básica, de nutrición, de salud y también del placer de comer. Habitualmente, la mayoría de las personas puede comer cualquier tipo de alimento sin que les genere reacciones adversas. Sin embargo, existe un pequeño porcentaje de personas que no pueden comer ciertos alimentos ya que les causan, desde molestias insignificantes, hasta complicaciones graves. Esto ocurre cuando se sufre de una alergia alimentaria.

Un mito, que todavía circula, es el que sostiene que los alimentos derivados de cultivos transgénicos producen alergias. Si bien esto no es cierto, algunas personas pueden aún dudar y querer despejar esas dudas. En este texto abordamos el concepto de alergia, con foco en aquellas causadas por alimentos, y explicamos la realidad detrás del mito.

¿Qué son las alergias?

Una alergia es una reacción adversa, mediada por el sistema inmunológico, a una o varias sustancias, denominadas alérgenos, que normalmente no provocan ningún síntoma en la mayoría de la población. Una alergia alimentaria, por lo tanto, es una reacción adversa originada por un mecanismo inmunitario, provocada por la ingesta de alérgenos presentes en determinados alimentos. Estas reacciones adversas pueden ser desde leves hasta graves.

Normalmente, el sistema inmunológico protege al organismo de cualquier sustancia extraña o patógeno que entra al cuerpo, mediante un complejo mecanismo, denominado respuesta inmune. Esta respuesta tiene como objetivo impedir que dicha sustancia o patógeno haga daño al organismo. La alergia alimentaria se da, esencialmente, cuando el sistema inmunológico percibe una sustancia presente en un alimento, normalmente inocua, como si fuera una amenaza (considerándola como un enemigo) y reacciona de manera exagerada contra ella con el fin de neutralizarla y eliminarla del cuerpo.

Los síntomas más comunes en las alergias alimentarias son las erupciones cutáneas, inflamación de labios, náuseas, dolor abdominal, hinchazón, vómito y diarrea. Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son relativamente leves, excepto en el caso de un número reducido de personas que experimentan una reacción grave con peligro de muerte, que se conoce como anafilaxis o shock anafiláctico. Una reacción anafiláctica se puede producir a los pocos minutos de la exposición al alimento y requiere tratamiento médico inmediato.

En contra de la creencia popular de que las alergias alimentarias se deben a la presencia de aditivos, la mayoría de las alergias son causadas por proteínas que están presentes, de forma natural, en los alimentos. Las plantas y animales, que normalmente forman parte de la alimentación humana, contienen miles de proteínas, de las cuales sólo unas pocas tienen propiedades alergénicas.

Aproximadamente 160 alimentos y sustancias relacionadas con alimentos están asociados con la inducción de reacciones alérgicas. Sin embargo, el 90% de las alergias alimentarias que ocurren a nivel mundial son causadas por sólo 8 alimentos: leche, huevo, soja, pescado, maní, mariscos, frutos secos (nueces, avellanas, almendras, etc.) y trigo y demás cereales con gluten, y los derivados de estos alimentos que conserven las proteínas alergénicas. Estos alimentos conforman un grupo conocido como “los grandes ocho” (Figura 1).

Figura 1: Los grandes ocho El 90 % de las alergias alimentarias a nivel mundial son causadas por la ingesta de estos ocho alimentos: leche, huevo, soja, pescado, maní, mariscos, frutos secos (nueces, avellanas, almendras, etc.) y trigo. Fuente: http://enfoco.ffyb.uba.ar/A9rgenos-en-alimentos

Un caso interesante de mencionar es el de la alergia causada por maníes y frutos secos, tanto por su duración (comienza a edad muy temprana y puede durar toda la vida) como por su severidad. El hecho de que puedan provocar síntomas incluso ante un mínimo contacto, con la posibilidad de producir un shock anafiláctico en pocos segundos, hace que estos alimentos estén en un lugar de privilegio entre sus compañeros de grupo.

La enfermedad celíaca también es una reacción adversa originada por un mecanismo inmunomediado a proteínas del trigo, avena, cebada y centeno (TACC), que comúnmente llamamos gluten. Las personas celíacas padecen de una lesión de la mucosa intestinal que provoca una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). La enfermedad celíaca obliga a quien la padece a evitar de por vida el trigo, centeno, cebada y cereales afines.

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Etiquetado de alimentos

Teniendo esto en cuenta, las legislaciones que rigen el etiquetado de los alimentos están dirigidas a advertir al consumidor sobre la presencia de estos alimentos en los productos alimenticios manufacturados. En Argentina, cuando alguno de los siguiente ingredientes: trigo, centeno, cebada, avena (o sus híbridos), crustáceos, huevos, pescado, maní, soja, leche, frutos secos (almendras, avellanas, castañas, castañas de Cajú, castaña o nuez de Pará, nuez, pecán y pistacho); o alguno de sus productos derivados; o dióxido de azufre y sulfitos (presentes en concentraciones iguales o mayores a 10 ppm^[1]), estén presentes en los productos alimenticios envasados, deben ser declarados en el rótulo. Estos alérgenos o derivados se deben declarar a continuación de la lista de ingredientes de la siguiente forma: “CONTIENE…”, o “CONTIENE DERIVADO/S DE…”, o “CONTIENE… Y DERIVADO/S DE…”. En el caso en que alguno de ellos no forme parte de los ingredientes del alimento, pero exista la posibilidad de contaminación accidental durante el proceso de elaboración, aun habiendo aplicado las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debe constar en el rótulo la siguiente frase de advertencia: “PUEDE CONTENER…”, o “PUEDE CONTENER DERIVADO/S DE…”, o “PUEDE CONTENER… Y DERIVADO/S DE…”.

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Alergias alimentarias e intolerancias alimentarias: ¿son lo mismo?

Es frecuente suponer que una reacción adversa a determinado alimento es sinónimo de alergia. Sin embargo, no siempre es así. En muchos casos es probable que se trate de una intolerancia alimentaria. A diferencia de las alergias alimentarias, las intolerancias alimentarias son reacciones adversas a determinados alimentos no mediadas por el sistema inmunológico. Aunque los síntomas iniciales pueden ser similares (diarreas, náuseas, dolor abdominal), las reacciones alérgicas se dan poco tiempo después de haber comido (entre un minuto y pocas horas). En cambio, los síntomas de una intolerancia alimentaria suelen tardar más tiempo en observarse y no hay respuesta inmune involucrada.

La intolerancia alimentaria más común es la intolerancia a la lactosa (el azúcar presente en la leche). Otro ejemplo es la sensibilidad no celíaca al gluten, que implica reacciones adversas a la ingesta de gluten, pero esas reacciones no están mediadas por el sistema inmunitario.

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Los alimentos derivados de cultivos transgénicos, ¿pueden producir alergias?

Una de las preguntas más frecuentes en relación a la seguridad de los cultivos transgénicos es si los alimentos derivados de ellos pueden causar alergias. La respuesta corta es no.

Es importante, en primer lugar, tener en claro que el riesgo potencial de que un alimento derivado de un cultivo transgénico produzca alergias es evaluado durante la evaluación que realizan los sistemas regulatorios para la autorización de los organismos genéticamente modificados (OGM) para cultivo y consumo humano y animal. Como vimos, muchos alimentos convencionales normalmente tienen alérgenos que les son propios y que presentan problemas para personas sensibles. En este contexto, el potencial de producir alergias de los cultivos transgénicos y sus productos se evalúa durante el proceso de desarrollo y aprobación de los mismos. El análisis se centra en estudiar si se han introducido alérgenos en la planta transgénica, o bien, si se han modificado los niveles de alérgenos pre-existentes en el cultivo. Una vez que se confirma que el cultivo transgénico y sus productos no producen alergias, más allá de las que puede producir su contraparte convencional (no-transgénico), se aprueba para consumo humano y animal.

En la evaluación de alergenicidad, como no se pueden ensayar los alimentos en las personas, se emplean varios estudios y datos que en conjunto permiten estudiar el potencial alergénico de las nuevas variedades. Para eso se analizan en especial ciertas características que comparten los alérgenos, como la resistencia a la digestión, la prevalencia en el alimento (normalmente, los alérgenos proteicos están presentes en grandes proporciones en los alimentos) y la similitud con otras proteínas alergénicas. En este sentido, se recurre a estudios bioinformáticos que permiten comparar la secuencia del nuevo gen con la de los alérgenos conocidos. Para consensuar la evaluación del potencial alergénico se han desarrollado árboles de decisión (ILSI, FAO-OMS) que siguen una secuencia de evidencias y guían en la estimación del potencial alergénico de una nueva proteína.

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Todos los cultivos transgénicos que hoy se consumen en Argentina y en el mundo han sido analizados desde el punto de vista de su seguridad ambiental e inocuidad alimentaria, y dentro de esta última, se ha estudiado su potencial alergénico. En todos los casos, el análisis concluyó que no ha variado tal potencial en las plantas transgénicas, y que por lo tanto los alimentos derivados de estas plantas son tan seguros como los derivados de sus pares convencionales. Existe un caso emblemático en el cual los controles estrictos evitaron el avance de un proyecto que hubiera generado un producto no deseado y es el caso de la proteína de la nuez del Brasil, que pretendía introducirse en la soja para aumentar el valor nutritivo de su harina. La nuez del Brasil provoca reacciones alérgicas severas en un pequeño porcentaje de la población humana; en los controles de alergenicidad se determinó la presencia de la proteína alergénica en el transgénico, motivo por el cual el proyecto fue cancelado.

Finalmente, es importante destacar también que, desde la introducción de los cultivos transgénicos, hace 25 años atrás, no se ha reportado ningún caso de reacción alérgica o cualquier otra reacción indeseada causada por la ingesta de alimentos derivados de cultivos transgénicos. De hecho, la biotecnología puede ser usada para eliminar o reducir substancialmente el potencial alergénico de un determinado cultivo y sus derivados.

Avances aportados por la biotecnología

El ser humano viene mejorando los cultivos hace miles de años, pero ciertas características, como la producción de alérgenos, no son fáciles de eliminar mediante las técnicas convencionales de mejoramiento. En los últimos años, los avances en el mejoramiento genético de plantas mediante técnicas de ingeniería genética, han permitido reducir o eliminar sustancias nocivas en determinados cultivos de interés. Variantes hipoalergénicas de alimentos alergénicos tienen el potencial de reducir el riesgo de reacciones adversas y, en algunos casos (de alérgenos menos peligrosos) hasta de permitir el consumo por gente que sería sensible al producto convencional.

El caso de la alergia al maní siempre ha sido uno de los principales objetivos en las investigaciones, ya que es una de las causas más comunes de muerte debido a alergias alimentarias. El maní es muy difícil de eliminar por completo de la dieta pues es un ingrediente muy común en productos alimenticios. A veces, las muertes se han producido por el simple desconocimiento de la persona en cuanto a lo que estaba ingiriendo. Utilizando la tecnología del ARN de interferencia (ARNi), científicos estadounidenses consiguieron silenciar el gen que produce una de las proteínas más alergénicas del maní. Por técnicas precisas de detección, como el ELISA, demostraron en algunas líneas hasta la ausencia total de este alérgeno, y en todos los casos el resto de las características de las plantas permanecieron inalteradas. Estos resultados son promisorios para el desarrollo de maní hipoalergénico.

También se han logrado líneas de trigo transgénico (mediante al uso de ARN de interferencia) y no transgénico (mediante técnicas de edición génica) con menor contenido de gliadinas, que son las proteínas responsables de la enfermedad celíaca. Estas variedades producen harina con hasta 97% menos gliadinas que el trigo convencional, sin descuidar ni el perfil nutricional, ni las características organolépticas, ni el potencial para producir pan, que son, de hecho, superiores a las de las alternativas actuales de productos libres de gluten. Estos logros todavía siguen en el proceso de desarrollo y en el caso de los transgénicos, también evaluación para aprobación, pero estudios preliminares indican que el pan que se produce a partir de harina de estas variedades es potencialmente adecuado para celíacos y personas con intolerancia al gluten.

Se están realizando estudios similares para disminuir la cantidad de alérgenos en otros alimentos, por ejemplo, en un desarrollo de soja transgénica, se silenció el gen responsable de la acumulación, en los porotos, del mayor alérgeno de la soja sin alterar el patrón de otras proteínas. Otro ejemplo es un desarrollo en manzanas donde, mediante el uso de ARN de interferencia, se han logrado manzanas transgénicas con menor contenido de alérgenos que muestran una alergenicidad disminuida para aquellas personas con alergias al polen de abedules que también son alérgicos a las manzanas. Todos estos logros se encuentran en proceso de desarrollo y todavía no están disponibles para el público.

Links relacionados

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En la redacción de este texto, agradecemos la participación de la Lic. en Nutrición Paula Indart Rougier. Mat Nacional N°5728

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