Mejoran el aroma de los vinos a partir de la modificación genética de su levadura
Tras un largo trabajo, un grupo de investigadores españoles ha logrado desarrollar un sistema, que a través de la modificación genética de la levadura del vino, permite mejorar el aroma de las bebidas alcohólicas fermentadas.
Tras un largo trabajo, un grupo de investigadores españoles ha logrado desarrollar un sistema, que a través de la modificación genética de la levadura del vino, permite mejorar el aroma de las bebidas alcohólicas fermentadas.
El estudio, que ha visto la luz en la revista Metabolic Engineering, analiza la modificación genética de la levadura vínica S. cerevisiae, que aumenta los niveles de monoterpenos, sustancia con importantes componentes del aroma afrutado y floral. La mejora del proceso se ha conseguido a partir de la introducción del gen LIS de la planta Clarkia breweri en la levadura vínica S. cerevisiae. Este gen codifica la enzima linalol sintasa, responsable de la reacción de síntesis del linalol, uno de los monoterpenos mayoritarios en ciertos vinos. Gracias a esta modificación, se puede producir novo linalol, lo que permite mejorar el aroma de los vinos. Según ha explicado la investigadora del CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos), Margarita Orejas, algunas variedades de uva que se utilizan en vinificación "tienen un perfil aromático muy neutro, debido a la escasez de terpenos. Gracias a esta modificación genética se consigue aumentar el aroma de los vinos procedentes de esas variedades, una de las características más importantes en la valoración de su calidad. Hasta ahora de los procedimientos utilizados para aumentar el aroma del vino, se han basado en la adición de enzimas que actúan sobre los precursores del mismo. Sin embargo, con esta estrategia solo se lograba aumentar los componentes aromáticos en aquellos vinos procedentes de variedades de uva con un nivel elevado de monoterpenos, como por ejemplo el Moscatel. Tras este hallazgo es posible proponer este método como alternativa a la adición de enzimas, ya que será la propia levadura que lleva a cabo la fermentación, la que sintetice los monoterpenos y por tanto genere aromas a partir de cualquier material de partida. "El trabajo muestra cómo el consumo de azúcar, la producción de etanol y la tasa de crecimiento son iguales que en la cepa sin modificar", aseguró la investigadora del CSIC. Además, ha incidido en que con este nuevo sistema se podrían diseñar levaduras "a la carta” con el fin de poder producir simultáneamente distintas clases de monoterpenos y/o metabolitos derivados, lo que permitiría elaborar distintos vinos a partir de un mismo mosto. Este método puede aplicarse también a otras bebidas como el cava, la cerveza o la sidra, que de este modo, podrían tener un aroma más favorable o simplemente diferente.
El estudio, que ha visto la luz en la revista Metabolic Engineering, analiza la modificación genética de la levadura vínica S. cerevisiae, que aumenta los niveles de monoterpenos, sustancia con importantes componentes del aroma afrutado y floral. La mejora del proceso se ha conseguido a partir de la introducción del gen LIS de la planta Clarkia breweri en la levadura vínica S. cerevisiae. Este gen codifica la enzima linalol sintasa, responsable de la reacción de síntesis del linalol, uno de los monoterpenos mayoritarios en ciertos vinos. Gracias a esta modificación, se puede producir novo linalol, lo que permite mejorar el aroma de los vinos. Según ha explicado la investigadora del CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos), Margarita Orejas, algunas variedades de uva que se utilizan en vinificación "tienen un perfil aromático muy neutro, debido a la escasez de terpenos. Gracias a esta modificación genética se consigue aumentar el aroma de los vinos procedentes de esas variedades, una de las características más importantes en la valoración de su calidad. Hasta ahora de los procedimientos utilizados para aumentar el aroma del vino, se han basado en la adición de enzimas que actúan sobre los precursores del mismo. Sin embargo, con esta estrategia solo se lograba aumentar los componentes aromáticos en aquellos vinos procedentes de variedades de uva con un nivel elevado de monoterpenos, como por ejemplo el Moscatel. Tras este hallazgo es posible proponer este método como alternativa a la adición de enzimas, ya que será la propia levadura que lleva a cabo la fermentación, la que sintetice los monoterpenos y por tanto genere aromas a partir de cualquier material de partida. "El trabajo muestra cómo el consumo de azúcar, la producción de etanol y la tasa de crecimiento son iguales que en la cepa sin modificar", aseguró la investigadora del CSIC. Además, ha incidido en que con este nuevo sistema se podrían diseñar levaduras "a la carta” con el fin de poder producir simultáneamente distintas clases de monoterpenos y/o metabolitos derivados, lo que permitiría elaborar distintos vinos a partir de un mismo mosto. Este método puede aplicarse también a otras bebidas como el cava, la cerveza o la sidra, que de este modo, podrían tener un aroma más favorable o simplemente diferente.
