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Científicos publicaron el "proteoma" más completo de la cerveza jamás reportado. Es un avance que puede dar a la industria cervecera la posibilidad de diseñar el sabor y el aroma de esta bebida tan popular.

Científicos publicaron el "proteoma" más completo de la cerveza jamás reportado. Es un avance que puede dar a la industria cervecera la posibilidad de diseñar el sabor y el aroma de esta bebida tan popular.

El informe sobre el proteoma de la cerveza (conjunto de proteínas presentes en la cerveza) aparece en la revista mensual Journal of Proteome Research.

Pier Giorgio Righetti y sus colegas dicen que se inspiraron en un cuento tradicional belga (Les Maîtres de l'Orge), que relata la historia de una familia de cerveceros durante más de 150 años. Se dieron cuenta que la cerveza se ubica en el tercer lugar, luego del agua y del té, como la bebida más popular del mundo, y que se ha hecho muy poco por identificar el conjunto de proteínas que hoy forman la cerveza. Esas proteínas, dicen, juegan un papel fundamental en la formación, textura, y estabilidad de la cerveza. Los científicos identificaron 20 proteínas de la cebada, 40 proteínas de la levadura, y 2 del maíz, que representaría el mejor retrato del proteoma de la cerveza que se tiene hasta ahora. "Estos hallazgos podrían ayudar a los cerveceros a diseñar procesos de fermentación en los que se liberen menos proteínas de levadura, si tales componentes alteraran el sabor de la cerveza, o más, en el caso que tales proteínas mejorasen las propiedades de la cerveza", señalaron los investigadores.