Papas fritas con menos acrilamida
Algunos de los alimentos procesados más populares contienen pequeñas cantidades de acrilamida, una sustancia que puede resultar tóxica para el sistema nervioso. Una manera de bajar este contenido es usando el silenciamiento génico.
Algunos de los alimentos procesados más populares contienen pequeñas cantidades de acrilamida, una sustancia que puede resultar tóxica para el sistema nervioso. Una manera de bajar este contenido es usando el silenciamiento génico.
La acrilamida se forma en alimentos que contienen almidón (harina de trigo, papas, etc.) cuando se hornean o fríen, como consecuencia de una reacción química entre ciertos azúcares y aminoácidos libres, como la asparragina. Cuando ingerida, la acrilamida es absorbida rápidamente y, en parte, es metabolizada por el citocromo P450 para producir ácido mercaptúrico y glicidamida. Mientras el ácido mercaptúrico es excretado por orina, tanto la acrilamida remanente y sus metabolitos reactivos se unen a proteínas y al ADN. Los altos niveles de este tipo de complejos se han asociado a daños tisulares, como enfermedades neurodegenerativas, por ejemplo. Debido a este problema, la industria alimenticia está preocupada por bajar los niveles de acrilamida en sus productos, aunque por ahora los métodos disponibles para hacerlo no son buenos, ya que terminan afectando las características organolépticas de los alimentos o bien no son aplicables. Un nuevo método para bajar el contenido de acrilamida de los alimentos fue recientemente publicado en la revista Plant Biotechnology Journal. En este caso, los investigadores lograron plantas de papa transgénicas, usando la técnica de silenciamiento génico, que tienen en el tubérculo niveles menores de asparragina, el precursor de la acrilamida. Como resultado, las papas fritas hechas a partir de estas papas contienen hasta 20 veces menos de acrilamida que las papas de plantas no genéticamente modificadas. Nota: los investigadores lograron silenciar dos genes relacionados con la enzima asparragina sintetasa, responsable de la síntesis de asparrragina.
