Papas con menos acrilamida
Científicos estadounidenses usaron la ingeniería genética para crear papas que al freírse contienen niveles menores de acrilamida, un compuesto que debe mantenerse en bajos niveles en los alimentos para no causar daño a la salud.
Científicos estadounidenses usaron la ingeniería genética para crear papas que al freírse contienen niveles menores de acrilamida, un compuesto que debe mantenerse en bajos niveles en los alimentos para no causar daño a la salud.
Descubierta en los alimentos en 2002, la acrilamida se produce cuando los alimentos ricos en almidón se fríen, asan u hornean a altas temperaturas. Esto quiere decir que se producen están en muchos alimentos, aunque en general en niveles bajos y no tóxicos. Sin embargo, cuanto más tostados son, más concentración de acrilamida tienen, y esto habría que evitarlo.
En la Universidad de Wisconsin-Madison, el genetista de plantas Jiang Jiming, profesor de horticultura, tiene una solución. Como se describe en el último número de la revista Crop Science, su laboratorio ha desarrollado un tipo nuevo y prometedor de papa que ayuda a reducir la acrilamida, una innovación que creó con el apoyo del fisiólogo de plantas Paul Bethke.
El problema comienza en el almacenamiento. Debido a que los fabricantes de papas fritas y snacks necesitan papas todo el año, la mayor parte de la cosecha de otoño se almacena, y es ahí donde las bajas temperaturas pueden causar la acumulación de azúcares simples en los tubérculos, un fenómeno conocido como "endulzamiento inducido por frío". Durante la cocción, estos azúcares reaccionan con los aminoácidos libres para producir acrilamida.
La solución de Jiang consiste en insertar un pequeño segmento del ADN de la papa en su propio genoma. Este ADN extra ayuda a bloquear un gen - el gen de la enzima invertasa ácida vacuolar, una enzima responsable de convertir la sacarosa en glucosa y fructosa, azúcares simples que terminan causando la formación de acrilamida. A través de este proceso de Jiang creó una serie de líneas de papa que producen muy poco acrilamida cuando se cocinan.
"Las papas fritas y snacks de papa comunes pueden tener niveles de acrilamida en torno a las 1.000 partes por mil millones", dice Jiang. "Nuestras papas tienen alrededor de 200."
