Estudian el proceso de tiernización de la carne
Encontrar los genotipos característicos de la carne vacuna tierna es el objetivo de una investigación que se realiza en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE. Analizan animales de Corrientes, Formosa, Misiones y Chaco.
Conocer el estatus de los animales del nordeste y determinar las características que hacen que unos tengan carne más tierna que otros es el objetivo de esta investigación, que se realiza desde hace dos años. Para esto se tomó como referente a estudios internacionales que tratan el tema y sobre ello empezaron a analizarse las características particulares del ganado de la región. Una vez concluida la investigación, los empresarios ganaderos podrán conocer cuáles de sus reses son las más apropiadas para la reproducción.
"Lo que hacemos es estudiar uno de los genes que participa en el proceso de tiernización de la carne, además de los factores que inciden en el desarrollo del animal", comentó a InfoUniversidades la bioquímica María Bárbara De Biasio, co-directora de la investigación. Y agregó que "publicaciones internacionales demostraron que unos de los caracteres más valorables de la carne es la terneza y es por eso que varios grupos de trabajo centraron sus investigaciones en identificar cuáles son los genes que intervienen en el proceso de tiernización de la carne".
Los investigadores analizan la base genética que hace que algunos animales tengan carne tierna y otros no. "Así comenzaron a estudiarse polimorfismos en el gen de calpaína, uno de los genes cuyos productos están involucrados en el proceso de tiernización de la carne. Se sabe que después de faenar un animal, sus músculos quedan contraídos (rigor mortis o rigidez cadavérica). Esto confiere dureza a la carne, pero durante su maduración posterior hay diferentes proteínas, codificadas por distintos genes que operan de manera coordinada para otorgar grados de terneza a la carne".
También se estudiaron las proteínas y enzimas que participan en ese proceso. "Existe una enzima llamada calpaína que favorece los cortes de músculos al actuar sobre las proteínas que son parte de éste. Así se llega a cortes blandos". Se analizó con posterioridad el gen de calpaína para determinar si es el mismo en los animales de carne dura que en los de carne tierna. "Los animales de carne dura tienen un gen con una secuencia que es distinta a la de aquellos que generan cortes tiernos", explicó la docente y señaló que pese a esta distinción, muy importante para la producción ganadera, se vio que en la región, como sucede en muchas partes del mundo, algunas reses que contaban con el genotipo propio de la terneza producían carne dura. "No había concordancia entre el genotipo y el fenotipo. Así, se concluyó que la terneza no está determinada por la actividad de un único gen, sino que son muchos los que generan proteínas y todas ellas actúan en forma coordinada para dar mayor o menor terneza".
Este fue el motivo por el que desde diferentes Cátedras de la Facultad de Veterinaria se llevó a cabo un estudio multigénico para conocer el genotipo que tienen los animales, respecto de algunos de los genes cuyos productos participan en el proceso de tiernización. Para ello, se tomaron muestras de distintos establecimientos ganaderos de la región (Chaco, Corrientes, Formosa y Misiones). En la actualidad, se analizan polimorfismos en el gen de calpaínas, aunque está previsto hacer el estudio extensivo a otros genes. "Estamos tratando de conocer los otros genes que intervienen y que obstaculizan la obtención de carnes tiernas", señaló la bioquímica.
Los resultados del estudio podrán ser aplicados a los establecimientos ganaderos, ya que permitirán seleccionar reproductores que presenten el mejor mérito genético para la obtención de carne tierna. "Queremos encontrar la relación entre el genotipo, es decir, la característica molecular, y el fenotipo, que es cómo se ve la carne del animal (tierna o dura). En el caso de que no haya correlación, estudiamos los otros factores que intervienen. Ésa es la base de esta investigación".
Para finalizar, la doctora María Bárbara De Biasio señaló que se trata de un estudio "aplicable directamente", que será de gran ayuda para la producción ganadera de la región. "Una vez que se conozca más acerca del proceso de tiernización de la carne y de los genes involucrados, podrán determinarse e implementar técnicas de manejo más económicas y redituables ya que podrán seleccionarse los reproductores que tienen los genotipos adecuados".
