Homogeneización, un paso más allá de la pasteurización
Se trata de una nueva tecnología para eliminar patógenos que conserva mejor las vitaminas, el sabor y la calidad de la materia prima. Científicos de la UNL, en colaboración con expertos italianos, estudian su empleo en la elaboración de yogures y quesos probióticos.
La pasteurización es el proceso que permitió extender la vida útil de alimentos líquidos principalmente la leche- al disminuir las poblaciones de agentes patógenos; hoy, 126 años después de su presentación, se discute a qué precio se obtienen esas bondades. Efectivamente, el calor que requiere la pasteurización para eliminar bacterias, protozoos, mohos y levaduras provoca la destrucción de vitaminas y alteras propiedades de sabor y calidad de los alimentos tratados.
Un nuevo proceso tecnológico promete disminuir los patógenos y mejorar la calidad de los productos lácteos: la homogeneización. A diferencia de la pasteurización que actúa por temperatura, el nuevo proceso plantea la homogeneización por alta presión (HPH, por su sigla en inglés). Expertos del Instituto de Lactología Industrial (Inlain) dirigidos por el Dr. Jorge Reinheimer trabajaron en conjunto con colaboradores italianos de la Università di Bologna para evaluar la utilización de esta novedosa técnica en la elaboración de quesos y yogures probióticos, con buenos resultados. “El tratamiento HPH no afectó la viabilidad de las bacterias probióticas utilizadas e incluso se observó una mayor viabilidad de L. acidophilus en el queso HPH respecto del queso tradicional elaborado con leche pasteurizada”, indica un artículo publicado en la última edición de ConCiencia, la revista de divulgación científica que edita la Universidad Nacional del Litoral (UNL).
Como ventaja adicional, tanto el queso como el yogur elaborados a partir de la leche homogeneizada desarrollaron mejores características de textura. “Los resultados obtenidos sugieren que la HPH de la leche podría resultar una herramienta útil para la elaboración de nuevos productos lácteos fermentados probióticos con características sensoriales y estructurales modificadas con relación a los tradicionales. Esto permitiría expandir la gama de alimentos funcionales en el mercado y satisfacer la heterogénea demanda de los consumidores”, concluye el trabajo.
¿Cómo funciona? Durante el proceso de homogeneización, el fluido a tratar es impulsado bajo presión a través de un estrecho orificio donde está sujeto, primero, a una rápida aceleración, y luego a un brusco descenso de presión. “Durante esta secuencia, se forman burbujas de vapor de agua y otros solventes en la masa del fluido. El fenómeno que tiene lugar se denomina cavitación”, señala el artículo escrito por los investigadores del Inlain la Bioq. Patricia Burns, la Dra. María Luján Capra y el Dr. Gabriel Vinderola. Las burbujas generadas colapsan y ejercen un efecto explosivo sobre las partículas en suspensión e incluso sobre las células microbianas, destruyéndolas o alterándoles ciertas actividades metabólicas o propiedades superficiales.
Esta tecnología de presión ya se utiliza en la industria láctea pero a presiones mucho menores de las necesarias para destruir los microbios.De acuerdo con investigaciones previas, la aplicación de alta presión no sólo reduce los microorganismos patógenos de la leche sino que también mejora sus características de coagulación. Esto incrementa la retención de agua en quesos frescos, por lo tanto, el rendimiento quesero. También existen ventajas en la elaboración de yogures ya que aumenta el contenido de aminoácidos y mejora las características de cuerpo y textura, por lo que serviría para disminuir el uso de aditivos.
La homogeneización por alta presión es una tecnología alternativa a la que se usa hace más de 100 años: la pasteurización. El proceso descubierto por Louis Pasteur en 1882 consiste en calentar alimentos líquidos para reducir el número de organismos perjudiciales para la salud.
El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara.
Sin embargo, en la actualidad la pasteurización se ve con otros ojos. Agrupaciones de consumidores la sitúan como punto de controversia por la pérdida de vitaminas y las alteraciones de calidad que implica.
