“La gente de los comedores me ha brindado mucho más de lo que les di a ellos”
La directora del Grupo de Bacterias Lácticas del Cidcad investiga el kefir, un alimento que es reconocido por sus propiedades benéficas para prevenir enfermedades. Con una labor en comedores trabaja en el desarrollo de un novedoso producto derivado de ese probiótico natural.
La directora del Grupo de Bacterias Lácticas del Cidcad investiga el kefir, un alimento que es reconocido por sus propiedades benéficas para prevenir enfermedades. Con una labor en comedores trabaja en el desarrollo de un novedoso producto derivado de ese probiótico natural.
Antoni prepara una jarra de leche con kefir. Mientras lava los gránulos blancos bajo la canilla de la cocina de su casa imagina ese alimento probiótico milenario envasado en un pequeño frasco similar a los de yogurt. Tal vez no falte mucho para que eso ocurra. La mujer es una destacada bioquímica de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) y dirige el Grupo de Bacterias Lácticas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca), de la Facultad de Ciencias Exactas. Junto a su equipo de investigación trabaja en el desarrollo de un nuevo producto basado en los microorganismos del kefir. Este alimento natural, que se consume en diferentes países del mundo, es reconocido por sus propiedades para prevenir el riesgo de contraer enfermedades y mejorar el estado de salud en general. Profesora titular de Microbiología, De Antoni lleva adelante un proyecto de extensión en comedores comunitarios de la región. Desde su inicio hasta la actualidad, alrededor de 5 mil personas tomaron este beneficioso alimento.
¿Qué está investigando actualmente?
Estamos trabajando con el kefir. Llevamos adelante una línea de investigación con las doctoras Analía Abraham y Graciela Garrote. También confluye la tarea de otros especialistas que no están involucrados directamente con el estudio de este alimento, pero con los cuales colaboramos por la cercanía de los temas que tenemos que abordar. Ellos son los doctores Pablo Pérez, María Serradell y Patricio de Urraza. Además participan muchos becarios. En total somos como 25 personas. Respecto al kefir, en este momento tenemos una línea que intenta conocerlo más en su complejidad microbiológica y su mecanismo de interacción con otros microorganismos. Por otro lado, tenemos una variante más aplicada que es el desarrollo de un nuevo producto basado en microorganismos del kefir. Estamos formulando productos con una acción probiótica.
¿Qué han descubierto hasta ahora?
Hemos comprobado que unos microorganismos que están presentes en los gránulos
de kefir, que es una bacteria llamada Lactobacillus kefir, está recubierta por una capa de proteína superficial denominada capa S. Esa capa se puede depositar sobre otras bacterias patógenas, como podría ser la Salmonella, e impedir su poder invasivo. Esta proteína se autoemsambla en la superficie del Lactibacillus y una parte de la misma pasa al medio, por ejemplo, a la leche. Esas proteínas de capa S sueltas que están en el medio se pueden depositar sobre otras superficies, como puede ser la superficie de un organismo patógeno, recubrirlo parcialmente e impedir que invada a la célula intestinal. También estamos estudiando la acción de microorganismos del kefir sobre la Escherichia coli enterohemorrágica, que es un microorganismo patógeno que produce el síndrome urémico hemolítico. Hemos encontrado que el Lactobacillus plantarum del kefir tiene la capacidad de interaccionar con una toxina de la coli enterohemorragica e impedir su acción tóxica.
¿Cómo es el desarrollo de los nuevos productos con kefir?
Estamos haciendo el desarrollo tecnológico de nuevos productos basándonos en las propiedades de microorganismos que tomamos del kefir. Estos podrían tener características que los hagan controlables desde el punto de vista tecnológico.
¿Qué aplicación podrían tener?
La aplicación sería la de un nuevo probiótico que tendría como base un prebiótico milenario, como es el kefir que ya ha sido tomado por millones de personas. Le podemos encontrar acciones más generales a ese probiótico.
¿Sería un producto bebible?
Sería ese conjunto de microorganismos concentrado de alguna manera o como parte de una fermentación láctea que podría comercializarse en distintos formatos. Una posibilidad es tener el producto fermentado y posteriormente deshidratado, con lo cual se ampliaría mucho la vida útil. También podría ser un producto no lácteo, pero con acción probiótica para ser consumido como un alimento.
¿Cuánto tiempo hace que están investigando?
Con este enfoque tecnológico hace más de cinco años. Y estamos cerca de la obtención de un producto adecuado que patentaríamos una vez que lo terminemos de estudiar. Falta muy poco. A lo mejor un par de meses. Tenemos que hacer un par de pruebas más. Después veremos si alguna empresa se interesa en el producto. Sería un nuevo alimento derivado del kefir.
Antoni prepara una jarra de leche con kefir. Mientras lava los gránulos blancos bajo la canilla de la cocina de su casa imagina ese alimento probiótico milenario envasado en un pequeño frasco similar a los de yogurt. Tal vez no falte mucho para que eso ocurra. La mujer es una destacada bioquímica de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) y dirige el Grupo de Bacterias Lácticas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca), de la Facultad de Ciencias Exactas. Junto a su equipo de investigación trabaja en el desarrollo de un nuevo producto basado en los microorganismos del kefir. Este alimento natural, que se consume en diferentes países del mundo, es reconocido por sus propiedades para prevenir el riesgo de contraer enfermedades y mejorar el estado de salud en general. Profesora titular de Microbiología, De Antoni lleva adelante un proyecto de extensión en comedores comunitarios de la región. Desde su inicio hasta la actualidad, alrededor de 5 mil personas tomaron este beneficioso alimento.
¿Qué está investigando actualmente?
Estamos trabajando con el kefir. Llevamos adelante una línea de investigación con las doctoras Analía Abraham y Graciela Garrote. También confluye la tarea de otros especialistas que no están involucrados directamente con el estudio de este alimento, pero con los cuales colaboramos por la cercanía de los temas que tenemos que abordar. Ellos son los doctores Pablo Pérez, María Serradell y Patricio de Urraza. Además participan muchos becarios. En total somos como 25 personas. Respecto al kefir, en este momento tenemos una línea que intenta conocerlo más en su complejidad microbiológica y su mecanismo de interacción con otros microorganismos. Por otro lado, tenemos una variante más aplicada que es el desarrollo de un nuevo producto basado en microorganismos del kefir. Estamos formulando productos con una acción probiótica.
¿Qué han descubierto hasta ahora?
Hemos comprobado que unos microorganismos que están presentes en los gránulos
de kefir, que es una bacteria llamada Lactobacillus kefir, está recubierta por una capa de proteína superficial denominada capa S. Esa capa se puede depositar sobre otras bacterias patógenas, como podría ser la Salmonella, e impedir su poder invasivo. Esta proteína se autoemsambla en la superficie del Lactibacillus y una parte de la misma pasa al medio, por ejemplo, a la leche. Esas proteínas de capa S sueltas que están en el medio se pueden depositar sobre otras superficies, como puede ser la superficie de un organismo patógeno, recubrirlo parcialmente e impedir que invada a la célula intestinal. También estamos estudiando la acción de microorganismos del kefir sobre la Escherichia coli enterohemorrágica, que es un microorganismo patógeno que produce el síndrome urémico hemolítico. Hemos encontrado que el Lactobacillus plantarum del kefir tiene la capacidad de interaccionar con una toxina de la coli enterohemorragica e impedir su acción tóxica.
¿Cómo es el desarrollo de los nuevos productos con kefir?
Estamos haciendo el desarrollo tecnológico de nuevos productos basándonos en las propiedades de microorganismos que tomamos del kefir. Estos podrían tener características que los hagan controlables desde el punto de vista tecnológico.
¿Qué aplicación podrían tener?
La aplicación sería la de un nuevo probiótico que tendría como base un prebiótico milenario, como es el kefir que ya ha sido tomado por millones de personas. Le podemos encontrar acciones más generales a ese probiótico.
¿Sería un producto bebible?
Sería ese conjunto de microorganismos concentrado de alguna manera o como parte de una fermentación láctea que podría comercializarse en distintos formatos. Una posibilidad es tener el producto fermentado y posteriormente deshidratado, con lo cual se ampliaría mucho la vida útil. También podría ser un producto no lácteo, pero con acción probiótica para ser consumido como un alimento.
¿Cuánto tiempo hace que están investigando?
Con este enfoque tecnológico hace más de cinco años. Y estamos cerca de la obtención de un producto adecuado que patentaríamos una vez que lo terminemos de estudiar. Falta muy poco. A lo mejor un par de meses. Tenemos que hacer un par de pruebas más. Después veremos si alguna empresa se interesa en el producto. Sería un nuevo alimento derivado del kefir.
