La ciencia busca alargar la vida de las frutas y verduras
A fin de mejorar y prolongar la calidad de las frutas y verduras, investigadores de la Argentina realizan estudios genéticos y moleculares en frutillas y brócolis. Algunos de los resultados obtenidos podrían extrapolarse a otras especies vegetales.
Las cosechas de frutas y verduras tienen un período de vida durante el cual sus productos presentan un buen aspecto y sabor, pero esa vida podría prolongarse aún más si se descifraran los mecanismos genéticos y moleculares que tienen lugar en las células de sus tejidos y que todavía son desconocidos. ¿Cuáles son esos secretos? En el Laboratorio de Bioquímica y Fisiología de la Maduración y Senescencia del IIB-INTECH, Chascomús (CONICET-UNSAM), los doctores Marcos Civello y Gustavo Martínez realizan estudios que apuntan a alargar la vida de los productos cosechados. "El propósito final es prolongar la vida poscosecha de frutos y vegetales, utilizando metodologías limpias que permitan mantener los atributos de calidad por más tiempo", explica el doctor Civello, Investigador del CONICET y profesor Adjunto de la Universidad Nacional de La Plata y de la UNSAM. Y agrega: "El porcentaje de la producción que se pierde o descarta por problemas de una conservación deficiente es muy alto, particularmente en países en desarrollo. Un mejor manejo poscosecha permitiría disminuir estas pérdidas, con el consiguiente beneficio económico. Por otra parte, se puede mejorar la calidad del producto que llega al consumidor, a la vez que permite el acceso a mercados más lejanos o exigentes."
El laboratorio de los doctores Civello y Martínez desarrolla líneas de investigación que apuntan a caracterizar genes y enzimas relacionadas con la maduración de frutos y con la senescencia (envejecimiento) de vegetales. Asimismo realizan estudios centrados en la aplicación de métodos físicos para extender la vida poscosecha de productos hortifrutícolas. "Nuestro laboratorio está dedicado a estudiar el proceso de maduración de frutos y senescencia de productos hortofrutícolas, con la finalidad de comprender cuáles son los procesos bioquímicos involucrados y de este modo poder diseñar estrategias tecnológicas para retrasar el deterioro de estos productos y extender su vida poscosecha. Si bien los estudios se realizan principalmente en frutilla y brócoli, algunas conclusiones pueden ser extrapolables a otros productos", subraya Civello.
La maduración de frutos carnosos, como el tomate y la frutilla, involucra un ablandamiento progresivo a medida que avanza el grado de maduración. "Si bien esta característica es deseable para obtener un fruto sabroso y apetecible, el ablandamiento excesivo determina su deterioro y facilita el ataque de microorganismos patógenos. Por ello, uno de los objetivos de la tecnología de poscosecha es controlar o disminuir el ablandamiento del fruto", resalta Civello. Y agrega: "Nuestro laboratorio ha trabajado bastante en este tema, utilizando a la frutilla como sistema modelo. Uno de los principales factores determinantes del ablandamiento de un fruto es la degradación de la pared celular. De este modo, hemos caracterizado una serie de enzimas y genes que estarían involucrados en la degradación de la pared celular del fruto. En particular, hemos estudiado la participación de las proteínas expansinas, poligalacturonasa y arabinofuranosidasa, entre otras, y de sus genes respectivos. "En el caso de poligalacturonasa, estamos caracterizando la expresión de un gen en distintas variedades de frutilla que presentan diferente velocidad de ablandamiento. Asimismo, continuamos estudiando la familia de las expansinas, proteínas que intervienen en el metabolismo de la pared celular y que, entre otras funciones, facilitan el ablandamiento de frutos", resalta Civello. Si se conoce el papel de esos genes, entonces es posible diseñar estrategias para alargar la vida de los productos hortofrutícolas, indica el investigador.
Empleo de luz
Otros trabajos, realizados por los investigadores, tienen un perfil más tecnológico que consiste en la aplicación de tratamientos físicos como la irradiación de luz ultravioleta, tratamientos térmicos y atmósferas modificadas. "Son herramientas para retrasar la maduración de frutos y senescencia de vegetales, de modo de extender la vida poscosecha", señala Civello. Y agrega: "Por ejemplo el empleo de una dosis apropiada de luz ultravioleta puede modificar la expresión de genes de las frutas y vegetales, retrasando de esta forma su maduración y envejecimiento."
Y continúa: "Además de evaluar cómo es afectada la calidad del fruto (color, firmeza, composición) por la irradiación, estamos analizando cuáles son los genes en frutilla cuya expresión se modifica frente a un tratamiento con luz ultravioleta. Finalmente, se están analizando tratamientos de irradiación con luz de distintas longitudes de onda en brócoli, con la finalidad de retrasar la senescencia, evaluando su efecto sobre parámetros de calidad del
