Mendoza: Vinos y levaduras
Un estudio realizado por el INTA y el CONICET, incluyó el análisis genético de cepas de levaduras, presentes en equipamientos de una bodega de la región vitícola Zona Alta del Río Mendoza. Esto permitiría obtener vinos genuinamente regionales, apostando a su diferenciación en el mercado mundial.
La provincia de Mendoza produce alrededor del 80 por ciento de los vinos de Argentina, y a pesar de que la fermentación involucrada en la producción de vinos es un proceso microbiano reconocido, en nuestro país han sido realizadas pocas investigaciones para profundizar el conocimiento de esos procesos, información que podría ser útil para el desarrollo de nuevos vinos.
En ese sentido, un equipo interdisciplinario realizó un análisis genético para distinguir 28 levaduras Saccharomyces cerevisiae -agente principal en la transformación del mosto de uva en vino- presentes en equipamientos de una bodega localizada en la región vitícola Zona Alta del Río Mendoza. Algunas provenían de Europa y otras eran nativas de la región. Los resultados del trabajo fueron publicados en la revista Current Microbiology. Los autores del estudio son del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), del CONICET, de la Universidad Nacional de Cuyo y del Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable de Montevideo, Uruguay.
"Las levaduras Saccharomyces cerevisiae tienen un rol fundamental en la producción de vino, constituyen los agentes principales de la transformación del mosto de uva en vino, a partir del proceso de fermentación alcohólica", señaló a la Agencia CyTA, la autora principal del estudio, doctora Laura Mercado del Centro de Estudios en Enología de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza de INTA. Y agregó: "Las levaduras aportan la maquinaria metabólica por medio de la cual los azúcares de la uva se transforman en alcohol y dióxido de carbono gaseoso. Esta transformación, va además acompañada de una serie de reacciones secundarias que conducen a la producción de un importante número de compuestos químicos que, aún en baja concentración en el producto final, contribuyen de manera importante a las características aromáticas y gustativas del vino".
En el estudio fueron aplicados diferentes métodos moleculares de tipificación de levaduras con el fin de evaluar las relaciones genéticas entre 28 levaduras Saccharomyces cerevisiae previamente aisladas. "Estas cepas fueron obtenidas en una misma bodega incluyéndose levaduras aisladas de diferentes equipamientos, de uva y de las fermentaciones. También se incluyeron levaduras comerciales habitualmente usadas en toda la región Zona Alta del río Mendoza", indicó la doctora Mercado.
Originario de América
Las relaciones genéticas fueron evaluadas mediante la construcción de árboles "filogenéticos". "Pudimos observar que las cepas analizadas se agruparon de manera diferente en diferentes análisis, sólo tres grupos de cepas mantuvieron su agrupamiento, mostrando alta similitud entre ellas y siempre separados del resto. En estos grupos se identificaron cepas aisladas en los equipos de la bodega denominadas ‘perennes' dada su permanencia en la bodega año tras año", destacó Mercado. Y agregó: "Por otra parte, estos tres grupos de cepas mostraron muy escasa relación con las cepas comerciales que son de origen europeo. Esto sugiere que su origen sería local, de origen americano".
Los resultados de este estudio evidenciaron las complejas relaciones encontradas a nivel molecular entre las levaduras que comparten el mismo ambiente ecológico. Según señaló la doctora Mercado, las bodegas realizan fermentaciones espontáneas o inoculadas sin conocer certeramente qué sucede en las mismas, desde un punto de vista microbiológico, ni el impacto que las prácticas enológicas pueden tener sobre el ecosistema vitivinícola. "Los resultados de nuestros estudios aportan evidencia sobre el efecto que tiene el ecosistema enológico sobre el genoma de las levaduras. Este ambiente, en el cual se suman factores de estrés como elevadas concentraciones de azúcar, presencia de etanol, presencia de dióxido de azufre (SO2) y variaciones de temperatura, entre otros factores, provocarían cambios a diferentes niveles sobre una población que siendo diversa es a la vez muy similar, compartiendo entre sí diversas características a nivel genético", afirmó la investigadora.
Por otro lado, el hallazgo de cepas de origen americano, "permite orientarnos en la búsqueda de este tipo de cepas que sean representativas de las vides americanas. Abre además la puerta a su desarrollo como cepas enológicas cuya aplicación en la fermentación de mostos permitiría obtener vinos genuinamente regionales, apostando a su diferenciación en el mercado mundial", concluyó Mercado.
