Papas tolerantes al frío serían claves para el mercado de papas fritas
Si los fabricantes de papas fritas de bolsa (chips) pudieran guardar las papas durante el invierno, no necesitarían importar papas para mantener la producción de todo el año.
Si los fabricantes de papas fritas de bolsa (chips) pudieran guardar las papas durante el invierno, no necesitarían importar papas para mantener la producción de todo el año. El problema es que las bajas temperaturas necesarias para el almacenamiento por períodos largos ocasionan el pardeamiento (browning) indeseado de la papa. Pero ahora investigadores de la Universidad de Guelph informaron haber encontrado una enzima en una variedad particular de papa, que previene el pardeamiento de las papas fritas hechas a partir de tubérculos almacenados en frío. El profesor Rickey Yada y su equipo del departamento de Ciencias Alimentarias y Agrícolas, describieron una enzima, llamada piruvato decarboxilasa, en una papa de North Dakota (variedad ND 860-2). Ellos creen que la incorporación del gen correspondiente a esta enzima en las variedades locales sería un gran aporte para la industria de Ontario. Los fabricantes de chips usan bajas temperaturas para almacenar las papas, lo que en las variedades comunes genera el problema de pardeamiento, un proceso de ruptura del almidón que produce moléculas de azúcar más pequeñas. Estos azúcares causan la aparición del color pardo durante el procesamiento de los chips. A menos que se use la variedad ND 860-2. Esta marcada diferencia es la que llevó a los científicos a buscar qué era lo que causaba la tolerancia al frío en esta variedad. Hallaron que una enzima particular, la piruvato decarboxilasa, ayudaba a convertir a los azúcares en otras moléculas, reduciendo el pardeamiento producido por las bajas temperaturas. Yada señaló que esta resistencia debe estar asociada a los orígenes de la papa, en América del Sur, donde crecía en regiones altas y frías de los Andes. Los investigadores esperan que la transferencia de este gen a las variedades comerciales comunes sirva para poder optimizar su aprovechamiento en la producción de papas fritas.
