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Un grupo de investigadores del centro CIRAD en Francia (Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo) y de Brasil (Instituto de Agricultura de Paraná) anunciaron que han identificado los genes responsables de la acumulación de azúcar en los granos de café. Un grupo de investigadores del centro CIRAD en Francia (Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo) y de Brasil (Instituto de Agricultura de Paraná) anunciaron que han identificado los genes responsables de la acumulación de azúcar en los granos de café. El hallazgo, resultado de una investigación de cinco años, abre nuevas rutas para el mejoramiento de la calidad del café. Se cree que el azúcar juega un rol importante en el sabor del café al liberar sabor y aroma durante el proceso de tostado. Una enzima, la sacarosa sintasa, es la responsable de la acumulación de sacarosa en los granos de café arabica, acorde al descubrimiento de los investigadores. Dicha enzima existe en la forma de dos proteínas diferentes codificadas en dos genes distintos. Una de estas enzimas controla la acumulación de sacarosa en los granos de café surante su maduración, y la otra está involucrada en la degradación del azúcar durante el proceso de tostado. "Este es un nuevo paso en la ruta hacia la producción de cafés excepcionales", comentó el grupo. El objetivo ahora es hallar la forma de mejorar el contenido de azúcar en los granos y hacer un adecuado manejo de la producción de modo de garantizar la calidad del producto final.