Producción local de alimentos funcionales derivados de la leche
Los efectos nefastos de las principales enfermedades pueden ser prevenidos o atenuados mediante una buena selección de los alimentos que conforman la dieta cotidiana.
Los efectos nefastos de las principales enfermedades pueden ser prevenidos o atenuados mediante una buena selección de los alimentos que conforman la dieta cotidiana. Con ese fin en Corrientes investigadores de la UNNE ya están trabajando en la producción local de alimentos funcionales derivados de la leche. Exequiel Maria Patiño, de la Cátedra Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinarias de la UNNE analiza los beneficios de esta producción que, sostiene, "debe implementarse en la región". Patiño explica que son tres las principales enfermedades que causan la mayoría de las muertes en el ser humano en nuestro mundo moderno: las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la diabetes. Estas consecuencias pueden ser atenuadas con una mejor dieta. Ante estos aspectos la industria alimenticia avanzó durante estos últimos años en el desarrollo de los alimentos denominados “Funcionales o Nutracéuticos” los cuales han sido definidos como “cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio probado a la salud humana”. "Estos alimentos surgieron por primera vez en Japón, después pasaron a EEUU y luego a Europa, provocando la difusión de sus cualidades un aumento de su demanda en estos mercados" sostiene Patiño. Acota que el futuro de los alimentos funcionales es fácilmente predecible pues la preocupación por la salud conlleva al aumento de la demanda por parte de los consumidores, lo cual obliga a acelerar una legislación en este ramo y finalmente, al desarrollo de nuevos productos funcionales basados en efectos cuantificables sobre la salud de los consumidores, donde la prevención es un factor importarte tanto por el bienestar que produce, como por el aspecto económico al evitar las costosas poblaciones enfermas. ¿Por qué trabajan con los derivados de la leche? Una de las áreas de investigación mas importantes dentro del mundo de los alimentos funcionales es la relacionada con la leche y los productos lácteos. Muchos productos lácteos tradicionales poseen características que van más allá del efecto nutricional ordinario, lo cual puede ser atribuida a una gran variedad de los constituyentes de la leche como algunas proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Los conocimientos que se han originado a partir del fraccionamiento de los componentes de la leche han llegado a tener una gran importancia económica al proporcionar valor agregado a los productos, pudiendo clasificarse a estos productos de la siguiente forma: Probióticos y prebióticos, proteínas y péptidos, lípidos y minerales.
-¿Qué representan los Probióticos y prebióticos en estos alimentos?
Un “Probiótico” es un microorganismo vivo que proporciona efectos benéficos sobre la flora intestinal provocando un mejor balance microbiológico. Entre los principales organismos probióticos encontramos: Lactobacillus; Bifidobacterium, Enterococcus, Saccharomyces y sus mezclas. Un “Prebiótico” es aquel que contiene sustancias no digeribles que estimulan selectivamente el crecimiento de ciertas bacterias de la flora intestinal favoreciendo diversas funciones del organismo. Principalmente estimulan el crecimiento de los Lactobacillus y Bifidobacterium en el colon. La lactosa (azúcar de la leche) es una fuente de prebióticos bien conocida. -¿Y los beneficios cuáles son?
Los beneficios de los probióticos y prebióticos se basan en tres mecanismos: ayudan a generar un ambiente hostil en el intestino para las bacterias nocivas, a reforzar el efecto barrera para que los gérmenes patógenos no puedan ingresar en el interior del organismo y a modular el efecto inmunológico. Los prebióticos estimulan la absorción de minerales (calcio, magnesio, cinc y hierro) y mejoran la mineralización ósea. Ambos componentes equilibran la flora intestinal incrementando la resistencia a las infecciones gastrointestinales. Aumentan la fagocitosis y los niveles de linfocitos tipo B. Entre los lácteos con agregados de probióticos y prebióticos deben mencionar los yogures, las bebidas lácteas y las leches fermentadas. Patiño explica que existen múltiples funciones reconocidas atribuidas a las proteínas de la leche. Sin embargo, mas allá de la función de proveer aminoácidos para el crecimiento y desarrollo, las proteínas y los pépticos tienen también roles específicos. Las funciones bioactivas mas conocidas de las proteínas de la leche son el incremento del crecimiento de la bifidobacterias en el tracto intestinal estimulado por la k-caseína, siempre y cuando conserven su secuencia original de aminoácidos. Además desarrollan funciones de modulación de la digestión, apetito y metabolismo endocrino.
Hace algunos años, la reputación de nutricional de los lípidos, materia grasa derivada de la leche, era posiblemente una de las más deterioradas no solo en cuanto a los componentes de la leche, sino también en muchos otros alimentos. Algunas enfermedades cardiacas, el cáncer de colon, y otras enfermedades, eran atribuidos a estos elementos.
Sin embargo, diversas investigaciones han revelado funciones importantes de algunos lípidos contenidos en alimentos, explica el profesional. "La potencialidad del Acido Linoleico Conjugado (CLA en inglés) en la inhibición del cáncer y aterosclerosis y mejoramiento de las funciones inmunológicas, los efectos de atracción del acido butírico para la eliminación de células cancerosas en el colon son algunos de los nuevos descubrimientos sobre las funciones positivas de los lípidos de la leche.
Además la grasa butirosa (GB) de la leche contiene ácidos grasos (AG) reconocidos como “agentes estimuladores” de la salud y la modificación del perfil del los AG de la GB vía suplementación de la alimentación del ganado bovino puede incluso incrementar esas propiedades benéficas. Dicha modificación resulta de interés debido a las propiedades que se le atribuyen a los CLA que resultan predominantemente consumidos en los productos lácteos.
El investigador recuerda que la leche ha sido reconocida desde hace mucho tiempo como una fuente de calcio. "El desarrollo y bienestar óseo que previenen la osteoporosis, son funciones inobjetables del calcio". Existen además otros efectos importantes de este mineral como son la regulación de la presión sanguínea, el control de la hipertensión, los posibles efectos anticarcinogénicos o el efecto anticaries sugerido por la liberación del calcio contenido en el queso sobre los fluidos orales, son acciones que podrían considerarse como funcionales.
"La leche y los productos lácteos como fuente de alimentos e ingredientes funcionales son ya una realidad y en muchos casos, hoy en día lo esta consumiendo una cantidad de población importante principalmente en países desarrollados. Sin embargo, aun queda mucho camino para hacer conclusiones definitivas en este campo" reconoce Patiño.
Sostiene que la mayoría de las investigaciones han sido realizadas en leche de vaca o humana por lo que el aprovechamiento de la leche de otras especies como fuente de ingredientes y alimentos funcionales todavía conserva un potencial que no puede ser desaprovechado.
Destaca que en nuestro país existen instituciones que actualmente se encuentran desarrollando investigaciones tanto en leche bovina como bubalina para la producción de lácteos con alto impacto en la salud humana, ellos son el INTA EEA Balcarce, de la Provincia de Buenos Aires; El Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) CONICET de la ciudad de Tucumán y las Facultades de Ciencias Veterinarias y de Agroindustrias de la Universidad Nacional del Nordeste en las Provincias del Corrientes y del Chaco respectivamente.
-¿Qué representan los Probióticos y prebióticos en estos alimentos?
Un “Probiótico” es un microorganismo vivo que proporciona efectos benéficos sobre la flora intestinal provocando un mejor balance microbiológico. Entre los principales organismos probióticos encontramos: Lactobacillus; Bifidobacterium, Enterococcus, Saccharomyces y sus mezclas. Un “Prebiótico” es aquel que contiene sustancias no digeribles que estimulan selectivamente el crecimiento de ciertas bacterias de la flora intestinal favoreciendo diversas funciones del organismo. Principalmente estimulan el crecimiento de los Lactobacillus y Bifidobacterium en el colon. La lactosa (azúcar de la leche) es una fuente de prebióticos bien conocida. -¿Y los beneficios cuáles son?
Los beneficios de los probióticos y prebióticos se basan en tres mecanismos: ayudan a generar un ambiente hostil en el intestino para las bacterias nocivas, a reforzar el efecto barrera para que los gérmenes patógenos no puedan ingresar en el interior del organismo y a modular el efecto inmunológico. Los prebióticos estimulan la absorción de minerales (calcio, magnesio, cinc y hierro) y mejoran la mineralización ósea. Ambos componentes equilibran la flora intestinal incrementando la resistencia a las infecciones gastrointestinales. Aumentan la fagocitosis y los niveles de linfocitos tipo B. Entre los lácteos con agregados de probióticos y prebióticos deben mencionar los yogures, las bebidas lácteas y las leches fermentadas. Patiño explica que existen múltiples funciones reconocidas atribuidas a las proteínas de la leche. Sin embargo, mas allá de la función de proveer aminoácidos para el crecimiento y desarrollo, las proteínas y los pépticos tienen también roles específicos. Las funciones bioactivas mas conocidas de las proteínas de la leche son el incremento del crecimiento de la bifidobacterias en el tracto intestinal estimulado por la k-caseína, siempre y cuando conserven su secuencia original de aminoácidos. Además desarrollan funciones de modulación de la digestión, apetito y metabolismo endocrino.
Hace algunos años, la reputación de nutricional de los lípidos, materia grasa derivada de la leche, era posiblemente una de las más deterioradas no solo en cuanto a los componentes de la leche, sino también en muchos otros alimentos. Algunas enfermedades cardiacas, el cáncer de colon, y otras enfermedades, eran atribuidos a estos elementos.
Sin embargo, diversas investigaciones han revelado funciones importantes de algunos lípidos contenidos en alimentos, explica el profesional. "La potencialidad del Acido Linoleico Conjugado (CLA en inglés) en la inhibición del cáncer y aterosclerosis y mejoramiento de las funciones inmunológicas, los efectos de atracción del acido butírico para la eliminación de células cancerosas en el colon son algunos de los nuevos descubrimientos sobre las funciones positivas de los lípidos de la leche.
Además la grasa butirosa (GB) de la leche contiene ácidos grasos (AG) reconocidos como “agentes estimuladores” de la salud y la modificación del perfil del los AG de la GB vía suplementación de la alimentación del ganado bovino puede incluso incrementar esas propiedades benéficas. Dicha modificación resulta de interés debido a las propiedades que se le atribuyen a los CLA que resultan predominantemente consumidos en los productos lácteos.
El investigador recuerda que la leche ha sido reconocida desde hace mucho tiempo como una fuente de calcio. "El desarrollo y bienestar óseo que previenen la osteoporosis, son funciones inobjetables del calcio". Existen además otros efectos importantes de este mineral como son la regulación de la presión sanguínea, el control de la hipertensión, los posibles efectos anticarcinogénicos o el efecto anticaries sugerido por la liberación del calcio contenido en el queso sobre los fluidos orales, son acciones que podrían considerarse como funcionales.
"La leche y los productos lácteos como fuente de alimentos e ingredientes funcionales son ya una realidad y en muchos casos, hoy en día lo esta consumiendo una cantidad de población importante principalmente en países desarrollados. Sin embargo, aun queda mucho camino para hacer conclusiones definitivas en este campo" reconoce Patiño.
Sostiene que la mayoría de las investigaciones han sido realizadas en leche de vaca o humana por lo que el aprovechamiento de la leche de otras especies como fuente de ingredientes y alimentos funcionales todavía conserva un potencial que no puede ser desaprovechado.
Destaca que en nuestro país existen instituciones que actualmente se encuentran desarrollando investigaciones tanto en leche bovina como bubalina para la producción de lácteos con alto impacto en la salud humana, ellos son el INTA EEA Balcarce, de la Provincia de Buenos Aires; El Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) CONICET de la ciudad de Tucumán y las Facultades de Ciencias Veterinarias y de Agroindustrias de la Universidad Nacional del Nordeste en las Provincias del Corrientes y del Chaco respectivamente.
